El incremento en los mostradores durante noviembre duplicó el promedio de la inflación general, impulsado por una menor oferta de hacienda y factores estructurales en el sector ganadero.
El precio de la carne vacuna registró en noviembre un aumento promedio del 8,2%, consolidándose como el rubro de mayor peso en la suba de la canasta de alimentos, según el último informe del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). El incremento interanual del sector alcanzó el 72,8%, una cifra que supera ampliamente el 31,4% de inflación acumulada en el mismo período.
De acuerdo con el análisis de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR), este ajuste no responde a un pico en el consumo interno, sino a factores críticos en la oferta. El precio de la hacienda en pie —principal insumo de las carnicerías— comenzó a presionar al alza a mediados de octubre, con subas en categorías como el novillito liviano que pasaron de $4.000 a $4.400 por kilo vivo en el Mercado Agroganadero (MAG).
Factores estructurales y estacionales
Detrás de esta escalada se encuentran razones de fondo que afectan directamente a las zonas productoras, incluyendo a la región pampeana. La escasez de terneros y los altos valores de la invernada se combinan con las buenas condiciones forrajeras de esta primavera, lo que permite a los productores retener la hacienda liviana en los campos en busca de más kilos, limitando la oferta inmediata para faena.
Por su parte, la Sociedad Rural Argentina (SRA) calificó la situación como una «etapa de profunda transición». Según el organismo, el mercado está recuperando el terreno perdido tras cuatro años de valores retrasados frente a la inflación. El informe de la entidad advierte que la recomposición total del stock y la inversión ganadera podrían demandar entre dos y cuatro años debido a los ciclos biológicos de la actividad.
Impacto en el mostrador
Pese a la presión de los precios mayoristas, los eslabones intermedios de la cadena (frigoríficos y carnicerías) han amortiguado parte de las subas para no afectar el ritmo de ventas en una fecha sensible como las vísperas de las fiestas. No obstante, especialistas estiman que todavía existe un atraso de entre 10 y 15 puntos porcentuales respecto de los valores de la hacienda, lo que sugiere que los aumentos podrían continuar durante el primer bimestre de 2026.
En contraste con la carne vacuna, otras proteínas como el pollo y el cerdo mantuvieron subas anuales en torno al 32%, alineadas con el índice de precios al consumidor, lo que acentúa la brecha de costos para el bolsillo de los consumidores.
